皮薄餡脆 一碗云吞傳承了三代人

每天傍晚7點鐘，在興業縣城隍鎮的旺角云吞小店里已開始忙碌。一碗碗夾帶著鮮湯香氣的云吞，雖是再日常不過的簡單美食，但卻成為周邊街坊熟悉的味道。從開門營業直至次日凌晨兩三點，這家小店一直陸陸續續迎來一批批食客，店家鐘宛凝說，原本只打算做個小本生意養家糊口的爺爺大概也沒想到，云吞店一開就是60多年，傳承了三代人。

堅持每日現做現賣

“雖然是傍晚7點才開始營業，但每天清晨6點多我爸爸就去市場挑選新鮮食材了?！辩娡鹉嬖V記者，為了保持云吞面皮勁道爽滑，云吞肉新鮮Q彈的口感，家里幾十年如一日遵循手工制作?！叭缃耠m然借助機械化方便與快捷，云吞皮和云吞肉都不再需要手打了，但是一碗云吞的出品都要經過挑選食材、制皮、制餡、包餡、熬湯、水煮、調味等步驟才能完成，每一步都有獨特的方法和‘火候’的掌握，以保證口感不會出現偏差?！?/p>

據鐘宛凝介紹，家里制作云吞傳自其爺爺輩，可追溯至上世紀60年代，至今到她這一輩已是傳承三代人?！鞍仆淌址ㄉ闲W的時候我就會了，從小一直看著家人這樣忙碌過來的。你看，我家的云吞面皮是不是特別黃？這里面1公斤的面粉可是加入了半公斤雞蛋啊，這樣做出來的云吞面皮口感才嫩、滑、軟，而且有韌勁，不容易煮爛?！?/p>

鐘宛凝說，云吞的肉餡一定要用每日精選優質的新鮮豬肉現絞，肉質才爽脆彈牙。而云吞的湯底則選用新鮮豬筒骨熬制，專注于豬骨的原味?！皬脑缟?點熬到傍晚7點，這樣的火候湯色才濃白，味鮮濃郁，一碗鮮美甘甜的豬骨湯底才是云吞的精髓?！?/p>

堅守記憶里的味道

“要大肉還是小肉？先找位置坐著吧?！?/p>

只見鐘宛凝媽媽一邊招呼著食客，一邊忙著出品?！靶∪庠仆淌怯梅叫蔚脑仆唐ぐ?，大肉云吞用圓形的云吞皮包?！辩娡鹉榻B，由于店里還賣蒸餃，所以她沒算過一晚賣出多少碗云吞，“大肉云吞8元一碗，小肉云吞6元一碗，能賣個兩三百碗吧，碰上逢年過節人多的時候就會翻倍，總之現包現賣，賣完就收攤?！?/p>

到店的老熟客熟練地點一碗云吞，找個座位靜靜等候。托盤上已經擺放著一份份分好的云吞，盡管如此，鐘宛凝還是打開抽屜包云吞，一只手挑肉，另一只手一卷一捏，不一會便堆成小山狀。

灶臺下的柴火燒得正旺，鍋氣一起，云吞飄了起來，一碗熱乎乎的云吞便端至眼前。乳白的湯水里，暈染開幾縷油花，泛著自然粉的肉色透過云吞皮擠在碗里，最上面漂浮著翠綠的蔥花。舀起一顆略帶透明色的云吞皮，似大眼金魚的尾巴，半個身子大的尾巴拖著空靈無依的縐紗。趁熱入口，面皮爽滑，肉質脆爽彈牙，滋味無窮。骨頭湯打底，喝上一口，其實也沒什么特別的，但卻能讓你能吃出骨頭的鮮味。很適合在秋季的夜晚，燙舌頭的溫度，慢慢吃，耐心地一顆一顆投入口中，熨帖又滿足。

鐘宛凝告訴記者，經營好一間老店，其實并不需要什么顯眼的獎牌與牌匾，只要堅守住食客記憶里的味道，自然就會得到大家的追捧。

原標題：皮薄餡脆 一碗云吞傳承了三代人