甜酸魚：一道有顏值有內涵的家常菜

甜酸魚是中國傳統的家常菜之一，老少咸宜，男女皆愛。在玉林，這道菜無論是民間宴席，還是在招待朋友的飯桌上，都扮演者主要的角色。

甜酸魚的制作比較簡單，一個“鄉村大廚”就能做出地地道道的甜酸魚來。玉州區玉城街道州珮社區的陳國志在制作甜酸魚上，便是一位“師父”級的行家。他所做的甜酸魚選用的配料與烹飪方法都有自己獨創的一套，味道別具一格。

“土法炮制” 味道獨絕

“世上沒有兩種一模一樣的甜酸魚味道，這源于配制的酸甜汁酸甜比例可依照各人口味來調整?！币晃焕蠌N師在網點評甜酸魚時，有這么一句話，道出了甜酸魚在制作上“文無定法，貴在得法”。不過，制作的程序，基本相同。

“制作甜酸魚首先要把殺好的魚清洗干凈，去掉鱗和內臟?！辈稍L當天，陳國志一共制作6道甜酸魚。他邊制作邊介紹“秘訣”：“考慮到讓魚肉更入味，洗干凈后，還要在魚身上劃出花紋，讓汁液滲進去?！贝~身晾干后，即可放入油鑊中進行油炸。

按照陳國志的說法，甜酸魚90%是選用草魚，但他卻喜歡用非洲魚?！爸饕欠侵摁~在炸過后，魚身比較堅實?！彼f，魚炸過后，他還要和配料一起煮制，如果魚肉不夠堅實，煮過后魚肉就會過于松軟?！岸ㄟ^的非洲魚在煮制過后，可以保證魚身堅實，這樣嚼起來才更有勁道?！?/p>

“最關鍵是制作醬料?！标悋局谱鞯尼u料，除了蕎子、檸檬、蔥、番茄醬等之外，還要加入辣椒醬。他說，他制作的甜酸魚與別人最大的不同，就是別人是把醬料煮好后，直接淋到魚身上。而他則是把醬料放到鐵鑊里加水烹煮，煮沸后，把魚放進去一起烹煮。當天，他把醬料放進鐵鑊后，加入生粉、白糖、料酒和水。煮一兩分鐘把魚身翻過來，再煮上同樣的時間，便把魚撈出來。

煮過的魚放進盆里，陳國志又把鐵鑊里的醬料舀起來淋到魚身上，甜酸魚即告烹制完成。整盆甜酸魚集紅、黃、綠、青多種顏色，泛著鮮潤的光澤，妥妥的“高顏值”。自帶酸甜的香氣，嘗上一口，會感受到甜酸魚的外皮被炸得酥脆，內里鮮嫩，汁液濃稠。而且，番茄汁的甜酸味與配料的香味相得益彰，口感極佳。

“這樣烹制的甜酸魚，鮮嫩汁多，鮮甜開胃?！标悋窘榻B，甜酸魚不但美味可口，而且營養豐富。據一本烹飪雜志介紹，甜酸魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養元素，還含有不飽和脂肪酸，有助于降低血脂和預防心血管疾病。陳國志說，甜酸魚在州珮社區很受人喜愛，無論是辦喜宴，還是每年的“壯族三月三”州珮社區開展文藝活動時聚餐，這道菜都會寫在菜單中最前面的位置。

甜酸魚歷史悠久 明朝時便已出現

據相關史料記載，甜酸魚這道菜肴在明朝時便已出現。當時，甜酸魚是一道供皇家貴族享用的美食。隨著時代的發展，甜酸魚逐漸傳到了民間，并成為了家常菜之一。

對于甜酸魚的起源地，頗有爭議。一說甜酸魚是一道經典的湘菜，起源于湖南長沙市，是由一位名叫陳光明的廚師發明的。一次，他看到他所在餐館里的魚頭、魚骨等剩余物料很多，就用自己創造的方法煮了一鍋湯，根據自己喜歡的口味，加進糖、醋等調料，最后又加入魚肉。做好后，他自己一嘗，味道鮮美異常。后來他把這道菜作為主打菜推出，大受歡迎，他給這道菜取名“甜酸魚”。

但是，對甜酸魚起源于湖南這個說法，玉林名廚委十大大師之一、福城麗宮大酒店總廚陳標表示，這個傳說中的甜酸魚的做法，跟玉林的甜酸魚做法完全不同。他認為甜酸魚應屬于粵菜菜系。而曾在廣東和北京兩地做過廚師長的玉林市名廚委委員黃良威也認為這道菜應屬于粵菜?！昂先讼矚g吃辣，而兩廣人喜歡甜食和酸食，所以甜酸魚起源于廣東更有說服力?！彼f，這道菜在廣東算得上一道“熱門”菜肴，喜歡者甚眾。他剛到廣東東莞學廚藝時，就經常做甜酸魚。

深含文化內涵，是玉林美食文化的體現

“甜酸魚跟廣東名菜糖醋魚很相似，無論是做法還是味道，都同屬一‘譜系’，這也是它深受喜愛的一個原因?！秉S良威說，他輾轉廣東和北京做廚師多年，發現喜歡吃甜酸魚的不單是兩廣人，浙江等地很多人也對這道菜鐘愛有加，浙江很多地方的酒店、餐館，都把甜酸魚列為特色菜。而東北三省和山東等地的也有很多人喜歡吃甜酸魚。

不過，為了更適應北方人的口味，黃良威制作的甜酸魚用的是自己獨創的一套方法。除了放進檸檬、蕎子和番茄汁這些“常規配料”外，還會加入山楂、山姜和喼汁等配料，使得這道菜味道更鮮、更香。

甜酸魚在玉林受歡迎，還因為其寓意好?！坝窳秩顺詵|西講究‘好意頭’?！庇窳置袼讓W者黃繼軍說，甜酸魚這道菜因為有“魚”在里面，寓意“有余”，一到除夕這天，很多人家里都把甜酸魚列作團圓宴的重要菜肴，以示“年年有余，吉慶有余”。甜酸魚還因這吉祥的寓意，幾乎沒缺席過喜慶的日子，特別是在喜宴上，更是成為最亮眼的菜肴之一。

甜酸魚，可謂是一道集美味與文化內涵于一身的家常菜，它是玉林美食文化的體現，是玉林人舌尖上磨滅不了的記憶。

原標題：外酥里嫩、酸甜可口的甜酸魚——一道有顏值有內涵的家常菜